Anche se sono i prodotti preferiti dagli italiani a colazione, questi dolci e fragranti lievitati sono spesso oggetto di confusione. Brioche, cornetto e croissant non sono sinonimi ma si riferiscono a preparazioni specifiche, ognuna con una storia e una ricetta specifica. Scopriamo quali sono le differenze e le origini di ognuno.
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Un po’ di storia
Le prime tracce della diffusione del cornetto in Italia risalgono al 1683 durante gli scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna. Sebbene molti sostengano che il croissant francese sia nato prima del cornetto italiano, è cosa certa che il tipico dolce d’oltralpe è frutto del matrimonio tra Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria avvenuto nel 1770, praticamente un secolo dopo. In Italia l’abilità di maestri fornai e panificatori veneti consentì il perfezionamento della ricetta austriaca in quello che poi venne conosciuto come cornetto.
Lo dimostra il fatto che in Francia il croissant è noto anche con il termine di viennoiserie, che identifica un prodotto da forno lievitato a base di pasta sfoglia. Il croissant nasce poi ufficialmente addirittura intorno al 1838 con l’apertura della Boulangerie Viennoise di Parigi, mentre il termine lessicale viene introdotto per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863.
La brioche nasce in Normandia nel XVI secolo, adattamento e rivisitazione dell’impasto pâte à brioche di epoca medievale. La forma della brioche si distingue da cornetto e croissant infatti, è tondeggiante e spesso porta una pallina di pasta sulla superficie.
Quali sono le differenze?
Il croissant si differenzia dal cornetto italiano per il tipo di ingredienti scelti, infatti non prevede l’uso di uova nell’impasto, utilizzate solo a volte per spennellare la superficie prima della cottura. Ha anche per la quantità inferiore di zucchero e burro che rende il croissant più croccante, leggero e friabile. Il burro è l’ingrediente che si sente maggiormente durante l’assaggio del croissant.
Anche la forma è diversa, infatti una volta arrotolato l’impasto, il croissant resta dritto mentre il cornetto ha le punte curvate verso il centro. Inizialmente i croissant francesi non prevedevano farciture e, avendo un gusto neutro, i croissant sono perfetti per essere farciti con ripieni salati.
Il cornetto, il re della colazione italiana, differisce dal croissant per la forma con le punte curvate verso il centro, per l’uso delle uova e per la maggiore quantità di zucchero e burro che lo rendono più saporito.
Un’altra differenza riguarda l’alveolatura: anche se entrambe le preparazioni sono sfogliate, l’alveolatura del cornetto italiano è più piccola e compatta mentre quella dei croissant sfogliati è più ampia ed evidente.
Il cornetto si serve al naturale o può essere arricchito con paste aromatiche e farciture come creme spalmabili, confetture, creme fresche, etc.
Spesso il cornetto viene chiamato erroneamente brioche soprattutto nell’Italia del Nord.
La brioche, infine, si presenta come un piccolo panino tondeggiante fatto con uova, abbondante quantità di burro e zucchero e una lievitazione che crea, dopo la cottura, una crosticina croccante e un cuore sofficissimo.
In Italia, si aggiunge spesso una pallina di impasto sopra la base per creare la famosa brioche col tuppo (brioscia col tuppo). Tipica della pasticceria siciliana, prende il nome dall’acconciatura di capelli tipica in Sicilia, il tuppo appunto.
La brioche si farcisce come il cornetto e in Sicilia si serve con il gelato o la granita.
